Їжа зі скоринкою: чим небезпечне смаження?

Багато людей полюбляють смажену їжу. Хрустка скоринка, аромат та виражений смак. Проте ця смачна та ароматна скоринка несе в собі загрозу здоров’ю, особливо людям з порушенням толерантності до глюкози та цукровим діабетом.

Автор: Ольга Гончар, медичний редактор

Що містить в собі скоринка?

У процесі приготування їжі, нутрієнти з яких складається страва активно взаємодіють між собою. Особливе значення в процесі температурної обробки має взаємодія білків з цукрами — глікація.

Глікація — це низка хімічних реакцій, в результаті яких до молекули білка, ліпідів або нуклеїнових кислот неферментативним шляхом приєднується молекула цукру, внаслідок чого ця молекула (білка, ліпідів або нуклеїнових кислот) втрачає свою функцію.

Прикладом такої реакції є смаження м'яса, риби або випікання хліба, коли в процесі нагрівання виникає типовий запах, колір та смак приготовленої їжі.

В результаті утворюються кінцеві продукти глікації (AGE) також відомі як глікотоксини — різноманітна група високоокислювальних сполук, які, при потраплянні в організм, активують процеси окислювального стресу і запалення.

Споживання їжі багатої AGE підвищує ризик та прискорює розвиток таких захворювань як атеросклероз, захворювання нирок, цукровий діабет, інсулінорезистентність та активує процеси старіння.

AGE впливають на організм через три основні механізми:

Зв'язуються з рецепторами поверхні клітин або зшиваються з білками організму, викликаючи зміни в структурі та функції білків та ліпідів;
Призводять до збільшення продукції активних форм кисню та активують процес запалення;
Накопичуються в клітинах організму безпосередньо викликаючи їх пошкодження.

Глікація і цукровий діабет

Глікація — це фізіологічний і патологічний процес, який проходить як в харчових продуктах (екзогенна), так і в тканинах організму (ендогенна). Процеси глікації проходять в організмі постійно, а їх інтенсивність залежить від ряду факторів, одним з яких є рівень глюкози в крові.

У людей з цукровим діабетом 1-го типу спостерігається β-клітинна недостатність підшлункової залози та, як наслідок, гіперглікемія (високий рівень цукру в крові). При цукровому діабеті 2-го типу резистентність до інсуліну аналогічним чином призводить до гіперглікемії. Таким чином, білки організму вступають в контакт з високим рівнем цукру в крові (хронічна гіперглікемія). В результаті глікація прискорюється і сприяє різним ускладненням, пов'язаним з цукровим діабетом.

Приблизно 10% AGE (кінцеві продукти глікації) поглинається в кровообіг людини з їжі, і приблизно дві третини з них накопичуються в тканинах, в яких вони залишаються біологічно активними та здійснюють свої патологічні ефекти.

Глікація та ускладнення цукрового діабету

Розширена глікація є одним з основних факторів, що беруть участь у розвитку та прогресуванні різних діабетичних ускладнень, зокрема нефропатії, ретинопатії та нейропатії.

Як зазначалося раніше, AGE — це незворотні комплекси глюкози з білками. Результати деяких досліджень на тваринах свідчать про те, що вплив високих рівнів екзогенних AGE (тобто тих, які надходять з їжею) сприяє нирковим і судинним ускладненням. AGE часто накопичуються внутрішньоклітинно в більшості «вогнищ» ускладнень діабету, включаючи нирки, сітківку та атеросклеротичні бляшки. Потрапляючи в клітину AGE починають активувати процеси знищення білків.

Діабетична ретинопатія

Низка реакцій, викликаних AGE, відіграють важливу роль у прогресуванні діабетичної ретинопатії та загибелі клітин сітківки. Білки в оці дуже чутливі до утворення AGE, які накопичуються в сітківці, склоподібної рідини, кришталику. AGE через розташовані на поверхні нервових клітин, ендотеліальних клітин і клітин пігментного епітелію сітківки стимулюють процеси подальшого запалення, потовщення судинної стінки, нейродегенерації та мікросудинних збоїв, пов'язаних з діабетичною ретинопатією.

Діабетична нефропатія

Виявляється, що ниркове накопичення AGE відбувається на ранній стадії діабетичної нефропатії активує каскад реакцій ниркової токсичності, що поступово знижує фільтраційну здатність нирок і зменшує процеси виведення AGE. В результаті ці кінцеві продукти накопичуються в організмі, виникає порочне коло, що сприяє подальшому погіршенню ниркової функції та прогресуванню інших діабетичних ускладнень.

Діабетична нейропатія

Капіляри, які кровопостачають та живлять нервові закінчення, також страждають від накопичення AGE. Продукти глікації створюють умови для судинної недостатності, а отже, гіпоксії (кисневого голодування), яка вражає нервову тканину. Вони також послаблюють імунну систему, що може збільшити ймовірність появи шкірних ран і інфекцій на нижніх кінцівках.

Читайте також:

Чому потрібно їсти листові зелені овочі?

Словник здорового покупця: вчимося правильно читати етикетки продуктів

Рідкі калорії: можливо саме вони заважають вам схуднути?